solo un piccolo "input": se passerai alla versione 5.1 con licenza almeno Standard (o 5.0 con Enterprise) avrai la Storage vMotion, quindi sarà un po' meno "critico" decidere a priori i dimensionamenti sullo storage, in quanto potrai spostare senza interruzione di servizio le VM da un datastore all'altro, e questo ti permette di "fare&disfare" con una certa elasticità.
Ovviamente fare un buon calcolo e partire subito bene è sempre un'ottima idea 
Guardando la formula che hai postato, dovessi applicarla io, sarei in difficoltà a determinare l'occupazione media di disco per VM: avendo un ambiente piuttosto piccolo capitano VM diversissime, non ho una "distribuzione gaussiana" come si potrebbe penso avere in un datacenter grande che ospita centinaia di VM.